Des arômes aux papilles, comment on crée un Gin ?

Des plantes, de l’alcool, de l’eau, et rien d’autre on vous a dit… soit mais comment est donc né le Gin de nos Jardins ? On est d’accord l’alchimie laisse la part belle à la magie, un accord entre l’humain et la machine, mais c’est une autre histoire. Il y a d’abord la patte, ou plutôt les sens du distillateur ou de la distillatrice. Chez nous, Loïs en l’occurrence.

Mettre un lieu en bouteille

Tout commence par une idée, un souvenir, un sentiment. Pour reprendre l’histoire du Gin de nos Jardins, tout a démarré par une sorte de madeleine de Proust. Créer un spiritueux à Fonfroide évoquait pour nous une foule de souvenirs liés à l’été. Un sentiment de chaleur, la lumière dorée de fin de journée en été sur les causses, un apéro avec les copains et les cousins de passage. Surtout, cette odeur chaude et sucrée qui émane de la terre périgourdine lors des grandes chaleurs estivales.

Voilà le point de départ : l’envie de vous emmener en voyage dans cet univers. Puis, il a fallu mettre toutes ces belles idées en bouteille… et il y a eu un peu de travail. On vous livre donc quelques clés pour comprendre comment est fait le Gin de nos jardins. Parce que si on veut vous emmener en voyage avec nos breuvages, c’est important que vous visualisiez la feuille de route.

Quel sens pour donner du sens ?

Dans la création, les sens jouent sans conteste un rôle crucial. Si in fine c’est en bouche que vous dégusterez votre spiritueux, c’est l’odorat qui est au cœur de la création.

Encore en Angleterre au moment des premiers tests, Loïs travaillait essentiellement à partir de ses souvenirs. Dans sa mémoire, Fonfroide était baignée d’une lumière vive, la végétation y était luxuriante. Les premières distillations étaient donc citronnées, herbacées.

Une fois que nous nous y sommes installés pour créer la distillerie, le gin s’est arrondi de notes gourmandes, reflétant la douceur de la lumière, moins vive que dans les souvenirs de Loïs. Nous avons gardé les effluves d’agrumes, symboles de la vivacité de notre projet.

Entraînez vos sens !

On ne naît pas forcément nez ! (Glup !) L’odorat c’est une affaire de mémoire. Les odeurs sont associées à des souvenirs. Pour constituer sa bibliothèque personnelle il faut renifler, sentir, humer, fleurer, etc. tout ce que vous pouvez. Plus vous vous exercerez, plus votre palette odorante sera riche.

Finalement, pour Loïs, l’odorat, davantage que le goût, joue un rôle déterminant dans la création d’une recette.

The Loïs style dans la création du Gin ?

Loïs a dans la tête un panel d’assemblages de saveurs et d’odeurs. Exemple : la lavande soutient le genièvre qui s’accorde particulièrement bien avec le thym.

Ensuite tout est une affaire d’équilibre. Les collègues anglais se moquaient gentiment de lui (croit-il !) puisqu’il répétait à l’envie ce qui est devenu son gimmick : « everything is about balance » (tout est affaire d’équilibre).

Donc tout le travail de création de la recette consiste à cerner cet équilibre, subjectif bien sûr. Loïs recherche les dominantes, quelques « pics » en bouche, une longueur et un soupçon de velours au palais. L’idée est que vous puissiez suivre ce qu’il se passe en bouche. Ce qu’il exprime par d’étranges gesticulations : un pic en haut, un cercle qui englobe tout, une note de bleu, un éclair jaune, chacun son style.

Pour parvenir à la recette du Gin de nos Jardins, il a fallu en passer par plus de 60 essais. On en a vu des pics verts et des triangles renversés !